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张化国为学生们演示食品雕刻。
如今,执着于食物的美食爱好者自称“吃货星人”。而执念于用原始食材烹制美食的,则是一群甘于寂寞的“厨房主人”。你能想象,一群活泼好动的95后学生能一站几个小时,学习用胡萝卜雕刻一只虾的形象吗?这一幕每天在山东技师学院餐饮工艺与营养专业的课堂上演。为了练习食材雕花,一个班一学期能用掉500多斤胡萝卜。
文/片 本报记者 周国芳
模拟后厨,这里的课堂没有凳子
与端坐的学生课堂不同,这里所有的学生都是站着上课。每个学生面前不是书桌,而是带有砧板和12款刀具的操作台。当然,摆放在桌子上的也不是整齐的课本,取而代之的是已经切段的胡萝卜。
“雕虾是采用整雕的方式,用到的刀具包括平口刀、V形刀和U形刀。先用几何法和比例法分析虾的外形特征,再进行雕刻。”这是一堂名为“虾趣”的雕刻课,上课的张化国老师曾经是五星级酒店的首席雕刻师。
“虾须怎么弄?”“雕到尾部原料不够怎么办?”“虾腿的三个关节如何体现?”在张化国手里,不到5分钟的时间,原本被切成长方体的胡萝卜段瞬间变成了栩栩如生的龙虾。围在一旁的学生则边听边问,探究在老师手指间灵动的艺术。
讲解、演示、实操、指导,张化国与21名学生沉浸在凉菜实训室。“一节课教一个品种,用的雕刻原材料主要是胡萝卜和南瓜、莴苣等。以胡萝卜为例,一个班的学生一学期光练习雕刻就能用掉500斤左右的胡萝卜。”
实际上,这个小小的凉菜实训室只是餐饮工艺与营养专业3000平米实训室的一小部分。据现代服务与管理系副主任庞希培介绍,综合实训中心包括烹调实训室、面点实训室、刀工实训室、凉菜实训室、调酒品茶室、阿胶工艺室、品评室、西餐烹调间、烘焙间、裱花间、煎炸间、备餐间等。
引人注意的是,在这3000平的实训中心,竟然没有一把凳子。“学生们上课完全模拟星级酒店的后厨空间,厨师上班时也是一直站着,所以在实训中心,只有操作台面,没有凳子。学习烹饪的确是个体力活,但像拉面或雕刻也需要细功夫。”在宋进凤老师的面点课结束后,学生们自主打扫干净台面上留存的面粉。
边吃边学,星级酒店“金牌大厨”当老师
上午的实训课结束后,学生端着做好的虎皮蛋糕等待品评。“先由老师演示一遍,学生品尝；再把厨房交给学生,让学生分组制作,最后老师再进行点评指导。”宋进凤介绍。
除了雕刻、面点实训,餐饮工艺与营养班的学生还要练习“切墩儿”等基本功。“一堂课一个学生得切2斤土豆。”教热菜烹饪的鲁菜大师王京友正带领新生切土豆末。上课切段的胡萝卜、土豆或是做好的甜点最终流向哪里?原来,本着节约原材料的原则,切工练习的土豆都是从练切片到切丝,再到切末,反复循环使用。最终这些原材料都会进入烹调实训室,作为热菜原材料继续使用。
所谓熟能生巧,想要掌握均匀的切工,免不了课下反复的练习。“我爷爷以前是炊事班的,做饭特别好吃,所以我选择了烹饪专业,将来也想当厨师。自从学了烹饪,每次回老家做饭都是我全包揽,这也是我练习的战场。”来自济宁的王步金今年18岁,是餐饮工艺与营养班的第一届学生。
在餐饮工艺与营养班学生们看来,除了吃苦耐劳的精神和坚持的毅力,更需要“名师大咖”指点迷津。在餐饮工艺与营养班,可谓鲁菜大师云集。为了建立一支资历深厚的教师队伍,餐饮工艺与营养班成立了专业建设指导委员会。成员包括山东省鲁菜研究会会长王兴兰,济南舜耕山庄集团副总经理,中国烹饪协会名厨委员会副主席,山东省烹饪协会副会长,中国烹饪大师,中国鲁菜特级烹饪大师黑伟钰、山东省烹饪技术专家委员会主任李培雨,山东省首席技师、济南市烹饪协会副会长李建国等。作为鲁菜名师,系副主任庞希培也是13名专家委员之一。他介绍,作为新设专业,餐饮工艺聘请的老师都是星级酒店的厨师长,学生们的课堂几乎全部“泡”在实训室。
此外,餐饮工艺与营养专业所有层次全部免学费,并且100%推荐就业。在校期间,学生还可以自愿参加高校的成考,获得专科学历。对于家庭困难的学生,学校还设置了每年2000元的国家助学金。“对于家庭贫困的学生来说,可以免费学门手艺,将来就业也有保障。”2015级技师班班长张迁说。
原文链接：http://epaper.qlwb.com.cn/qlwb/content/20161017/ArticelB03003FM.htm
